パン種の種類

パン種の種類 サワー種 ホップス種 酒種 パネトーネ 果実種

サワー種

パン生地を放置すると、パン生地中の乳酸菌の働きによって生地が酸味を帯びてきます。サワー種は、この酸を豊富に含み、かつ自然の酵母や乳酸菌が生きたまま濃縮されているパン種。小麦粉やライ麦粉といったパン種の原料および気候風土によって生育する菌が異なるため、世界中にさまざまなサワー種があります。ライサワー種のように原料名がつく場合やサンフランシスコサワー種のように産地名がつくこともあります。パンの風味改良、生地の改善、保存性の向上などに効果を発揮します。

ホップス種

イーストの普及以前には、酒種と並んで最もポピュラーだったホップス種。ホップの煮汁にジャガイモなどのでんぷん質を加えて作られます。パンに抗菌力を与え、保存性を高める効果があるほか、パンに、やや赤味を帯びた色(クラストカラー)とホップ特有の苦み、イースト臭のない淡泊なフレーバーを与えます。イーストとの併用も可能です。

酒種

清酒製造の工程を応用して作られるパン種。酒種は、どぶろく状の白濁した液体で、清酒に近いアルコール臭と酸味、苦味、渋味を持つのが特徴です。用途としては酒種あんパンが有名で、薄い表皮と、清酒を思わせるほのかな香り、しっとりとした食感を与えます。

パネトーネ種

サワー種の一種。イタリアの代表的発酵菓子のパネトーネを作る際に使用されるパン種。そのスターター*は、生まれたての仔牛が初めて母乳を飲んだ後の腸内物質を、小麦粉と混合させたもの。パネトーネ種を用いると、焼いた後でも保水性が高く、長期保存の効くパンがを作ることができます。
*スターター…パン種となる菌を育成する培地(原料)のこと

果実種

果実の発酵液(果実酒)を利用したパン種。果実が熟して甘味を増すと、果皮に付着した酵母によって糖分が分解され、皮も果肉も液状となって独特の甘酸っぱい香りを生じます。ここで得られる発酵液を用いた果実種は、ヨーロッパでは古くからお馴染みのパン種です。